Mikrobni toksini u hrani i industrijski onečišćivači – utjecaj na zdravlje

aflatoksini u hrani

Toksini su spojevi koji mogu djelovati štetno na ljudsko zdravlje, a mogu potjecati od raznih mikroorganizama poput bakterija, gljivica i algi. Također, ljudskim utjecajem se stvaraju mnogi spojevi koji djeluju toksično na ljude, životinje i prirodu, a najčešće se u prirodu ispuštaju putem ispušnih plinova i otpadne vode iz industrije.

Koji sve toksini postoje te kako djeluju na ljudsko zdravlje, pročitajte u nastavku članka.

Toksini – značenje

Toksikologija je znanost koja proučava štetna djelovanja tvari na organizam. Toksini su kemijske tvari, koje ovisno o dozi i obliku, mogu djelovati štetno na organizam. Mogu ih proizvoditi mikroorganizmi poput bakterija i gljivica, to mogu biti spojevi koji se prirodno nalaze na Zemlji, poput teških metala, a mogu ih proizvoditi i ljudi.

Danas se za sve toksine utvrđuju maksimalno dopuštene koncentracije u hrani i vodi kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost, a za tu regulaciju u Europi je nadležna Europska agencija za sigurnost hrane i lijekova ili EFSA.

Štetnost nekih tvari se može neprestano mijenjati, ovisno o raspoloživosti i vrsti pojedine namirnice, a ovisi čak i o godišnjem dobu. Stoga se sve sastavnice proizvodnje, od sirovina, procesa, pripreme namirnica te osoblja koje s njima rukuje, kontroliraju prema sustavu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Mikrobni toksini

Mikroorganizmi su najčešće jednostanični organizmi mikroskopske veličine, a to mogu biti: bakterije, gljivice, plijesni i alge. Mnogi od njih proizvode određene spojeve koji na ljude i životinje djeluju toksično, a to su zapravo spojevi kojima se ti organizmi brane od neprijatelja i štite sebe.

salmonela
Foto: Photospin

Bakterijski toksini

Bakterije su jednostanični mikroorganizmi kojih ima gotovo na svim zamislivim površinama u velikom broju različitih vrsta. Neke vrste bakterija žive u ljudskom organizmu i smatraju se “dobroćudnima”, dok se neke smatraju patogenima jer mogu narušiti ljudsko zdravlje. Naravno, bakterije mogu biti patogene i prema biljkama te životinjama.

Toksini koje bakterije proizvode su zapravo spojevi kojima se one brane od drugih organizama ili pokušavaju zauzeti neki teritorij kako bi se njihove kolonije proširile. Kad ti toksini dospiju u ljudsko tijelo, mogu uzrokovati direktnu štetu, ili to može učiniti sama reakcija imunološkog sustava.

Bakterijski toksini se mogu podijeliti na endotoksine i egzotoksine. Endotoksini su lipopolisaharidi ili lipooligosaharidi koji su sastavni dijelovi bakterijskih membrana, a otpuštaju se u okolinu kad je bakterija razgrađena, primjerice od strane imunološkog sustava. Egzotoksini su proteini koje bakterija većinom ispušta direktno u okolinu, a mogu biti neurotoksini, citotoksini i enterotoksini.

Endotoksine proizvode bakterije roda:

  • Escherichia,
  • Salmonella,
  • Shigella,
  • Serratia.

Egzotoksine proizvode bakterije roda:

  • Clostridium,
  • Staphylococcus.

Mnoge namirnice mogu biti kontaminirane bakterijskim toksinima, poput jaja ili piletine, namirnica koje su često kontaminirane toksinima bakterije roda Salmonella. Također, bakterije roda Clostridium proizvode jake toksine koji uzrokuju bolest zvanu botulizam.

Prvi simptomi trovanja bakterijskim toksinima su:

Hrana na tržištu mora biti zdrava i pregledana te ne smije sadržavati bakterijske ni bilo koje druge toksine u nedozvoljenim koncentracijama. Ako se hrana ne čuva u propisanim uvjetima temperature i okoliša, može se kontaminirati bakterijama pa tako i njihovim toksinima.

Žitarice
Foto: Photospin

Mikotoksini

Mikotoksini su spojevi koje proizvode jednostanične gljivice i plijesni, gljivice koje tvore micelije. Mnoge spojeve koje proizvode danas koristimo kao antibiotike, primjerice penicilin kojeg proizvodi plijesan Penicillium chrysogenum, koja se danas koristi za industrijsku proizvodnju.

Međutim, mnogi mikotoksini su neki od najtoksičnijih spojeva na svijetu te mogu uzrokovati štetne i neželjene posljedice po ljudsko zdravlje. “Najpoznatiji” mikotoksini su:

  • alfatoksini,
  • okratoksini,
  • fumozini,
  • trihoteceni,
  • zearalenon,
  • patulin.

Plijesan Claviceps purpurea proizvodi ergot alkaloide koji uzrokuju ergotizam ili tzv. “vatru sv. Antuna”, zbog koje se smatralo da su žene iz Salema vještice. Zapravo su jele zaraženu raž, na kojoj je rasla plijesan, a zbog ergotizma su imale halucinacije.

Sve bolesti koje uzrokuju mikotoksini su zapravo mikotoksikoze, a mikotoksini mogu uzrokovati oštećenja:

  • živčanog sustava,
  • imunološkog sustava,
  • probavnog sustava,
  • bubrega,
  • dišnog sustava.

Neke od namirnica u kojima se nalazi najviše mikotoksina su:

  • mlijeko i mliječni proizvodi,
  • žitarice,
  • riža,
  • mahunarke,
  • brašno i kruh,
  • kava i čaj,
  • suho voće,
  • meso i suhomesnati proizvodi,
  • vino, pivo i voćni sokovi.

Fikotoksini

Toksine mogu proizvoditi i mnogobrojne alge, a zatim ti isti toksini mogu dospjeti u morske i slatkovodne organizme poput školjkaša, rakova i riba. Mnogi od nas su čuli da ne bismo smjeli jesti plodove mora iz “sumnjivih” izvora ili one koje nisu pravilno skladišteni i distribuirani kako bismo izbjegli trovanja koja su uzrokovana ovim toksinima.

Neki od tih toksina se potencijalno mogu nalaziti i u namirnicama koje često konzumiramo, a navode ih autori knjige Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, izdane od Hrvatske agencije za hranu (HAH). To su:

  • brevetoksini – školjkaši,
  • saksitoksini – voda, dagnje, rakovi,
  • palitoksini – ribe i rakovi,
  • domoična kiselina – srdele, inćuni, školjkaši,
  • pfiesteria – riba,
  • venerupin – školjkaši,
  • cigua- i maitotoksini – lubin, neke tropske ribe.

Fikotoksini mogu uzrokovati ozbiljne posljedice po zdravlje te u nekim slučajevima mogu djelovati i smrtonosno. Najčešći učinci fikotoksina su:

Da biste izbjegli trovanje fikotoksinima, svakako izbjegavajte konzumiranje ribe, školjkaša i drugih plodova mora koji nisu pravilno termički obrađeni ili koji nisu zdravstveno ispravni i odobreni od nadležne agencije za sigurnost hrane.

morski-plodovi-bogati-vitaminomb12
Foto: Photospin

Izvori:

  1. Šarkanj, B., Kipčić, D., Vasić-Rački, Đ., Delaš, F., Galić, K., Katalenić, M., Dimitrov, N., Klapec, T. (2010). Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani. Hrvatska agencija za hranu (HAH). Osijek. 
  2. Grupa autora. (2014). Toxicity, mechanism and health effects of some heavy metals. Interdiscip. Toxicol. 7(2): 60–72.
  3. Van de Walle, G. (2019). Full Body Detox: 9 Ways to Rejuvenate Your Body. Healthline.
  4. Todar, K. (2019). Bacterial Protein Toxins. Textbook of Bacteriology. 
  5. Sukser, V. (2011). Bakterijski toksini i njihova primjena. Seminarski rad. Biološki odsjek Prirodoslovno - matematičkog fakulteta u Zagrebu. 
Preuzmite članak i pročitajte ga kasnije:   PDF

Ocjena članka:

5 / 5   1
Facebooktwitterpinterestmail
01-08-2019
Foto: Photospin, Pixabay
Napomena: Ovaj sadržaj je informativnog karaktera te nije prilagođen vašim osobnim potrebama. Sadržaj nije zamjena za stručni medicinski savjet.

NAJČITANIJI TEKST DANAS:

Poklanjamo vam besplatne E-mail novosti

Vi označite što vas zanima, a mi ćemo se pobrinuti pružiti vam samo korisne informacije.

 Zdravlje  Ljepota  Vege Prehrana  Pokloni