Prehrambeni aditivi – što su, zašto se koriste i kakva je regulativa?

aditivi u hrani

Prehrambeni aditivi u pekarskoj industriji i slasticama

Pekarskih proizvoda ima jako mnogo, i obično spadaju u neke od ovih kategorija:

  • kruh,
  • peciva,
  • kekse, kolače i slične proizvode.
integralni kruh
Foto: Photospin

U pekarske proizvode se dodaju aditivi za:

  • stabiliziranje i zgušnjavanje,
  • želiranje punjenja i krema,
  • dizanje tijesta,
  • rahljenje,
  • reguliranje kiselosti,
  • pojačavanje okusa,
  • bojenje,
  • konzerviranje i sprječavanje kvarenja,
  • dodavanje arome.

Neki od istaknutih aditiva koji se koriste u pekarskoj industriji su L-cistein i galati.

L-cistein je esencijalna aminokiselina koja se koristi za povećavanje stabilnosti i volumena tijesta. Njegovo dobivanje za potrebe industrije negativno utječe na okoliš zbog korištenja kiselina, a kad se doda u hranu može smanjiti koncentraciju štetnih spojeva u njoj, poput akrilamida i nitrozamina.

Međutim, iako se u prehrambenoj industriji ne koristi u koncentracijama koje su štetne, dokazano je da u većim koncentracijama može:

  • interferirati s nekim lijekovima,
  • povećati osjetljivost na mononatrijev glutamat,
  • povećati koncentraciju homocisteina u krvi.

Galati su antioksidansi koji sprječavaju kvarenje masti, a svi su potencijalni alergeni te u većim količinama mogu uzrokovati iritacije želuca. Također, u većim koncentracijama vežu željezo iz krvi pa kod djece mogu uzrokovati cijanozu i zbog toga se nikako ne smiju dodavati u dječju hranu.

Recept za krafne domaće
Foto: Photospin

Bojila

U ovoj kategoriji proizvoda su posebno značajna bojila, posebno za kremasta punjena i kolače. Bojila su isto tako značajna i za industriju slatkih proizvoda poput bombona, lizalica, žvaka i sličnih proizvoda.

Dopuštena bojila koja se koriste su:

  • karamel,
  • kurkumin,
  • tartrazin – najjači alergen među bojama te je zabranjen u Austriji i Norveškoj, a može utjecati na hiperaktivnost kod djece,
  • kinolinsko žuto – zabranjena u SAD-u, Australiji, Norveškoj i Japanu, a također utječe na pojavu hiperaktivnosti kod djece,
  • anato – potencijalni alergen,
  • likopen,
  • klorofil,
  • antocijani,
  • karoteni.

Sladila i intenzivni zaslađivači

U pekarskoj industriji se često koriste sladila i intenzivni zaslađivači. Sladila se dijele na umjetna sladila i zamjene za šećer. Umjetna sladila su:

  • acesulfam K,
  • aspartam,
  • saharin,
  • ciklaminska kiselina,
  • neohesperidin DC.

Aspartam, saharin ili npr. acesulfam K mogu biti nekoliko stotina puta slađi od saharoze pa se u proizvode dodaju u minimalnim koncentracijama.

Istraživanja pokazuju da neki ljudi mogu biti preosjetljivi na sladila poput acesulfama ili aspartama pa će kod njih uzrokovati glavobolje. Također, umjetna sladila mogu dugoročno utjecati na sniženje koncentracije glukoze u krvi.

Zamjene za šećer su derivati ugljikohidrata, odnosno polioli ili šećerni alkoholi. To su:

  • manitol,
  • izomalt,
  • laktitol,
  • ksilitol.

Njihove uloge u pekarskim proizvodima su mnoge, poput poboljšanja volumena i teksture, održavanja mekoće ili kontroliranja viskoze. Ako proizvod sadrži više od 10% dodanih zamjena za šećer, mora imati deklaraciju da može izazvati laksativni učinak. Česta konzumacija se ne preporučuje.

Više o sladilima pročitajte ovdje.

Prehrambeni aditivi u mesnoj industriji

Aditivi se u meso i mesne proizvode dodaju kako bi se ubrzala proizvodnja, proširila ponuda, osigurala trajnost proizvoda i uklonile moguće kontaminacije patogenim mikroorganizmima.

Prednost dodatka aditiva je npr. povećanje volumena proizvoda pa se time snizi cijena samog proizvoda i proširi ponuda različitih vrsta namirnica. Ipak, ima aditiva koji zbog nekontrolirane upotrebe i konzumacije mogu dovesti do neželjenih učinaka na zdravlje organizma.

listerija meso
Foto: Photospin

Aditivi koji služe za salamurenje mesa su:

  • natrijev klorid – daje slani okus i sprječava rast mikroorganizama, veže vodu na sebe tijekom proizvodnje,
  • natrijev nitrat – sprječava rast mikroorganizama i daje crvenu boju,
  • natrijev nitrit – sprječava rast mikroorganizama i daje crvenu boju.

Međutim, natrijevi nitrati i nitriti mogu utjecati na stvaranje štetnih nitrozamina u mesu pri visokim temperaturama, iako je vjerojatnost za to malena. Međutim, istraživanja pokazuju da su nitrozamini potencijalno kancerogene supstance.

Konzerviranje i sprječavanje kvarenja mesa se može postići i aditivima:

  • antioksidansima – askorbinskom kiselinom i solima askorbinske kiseline,
  • laktatima – solima mliječne kiseline poput kalijevog ili natrijevog laktata,
  • konzervansima – sorbinska kiselina, benzojeva kiselina, natamicin,
  • prirodnim spojevima – ulje origana, češnjak, cimet, klinčić, kumin.

U mesnoj industriji se mogu koristiti i tvari koji služe za povećanje volumena odnosno vezanje vode, a kvalitetni mesni proizvodi obično nemaju te aditive. To su:

  • škrob,
  • želatina,
  • natrijev kazeinat,
  • soja.

Mogu se koristiti i razne boje, poput:

  • crvene boje iz cikle,
  • karmina i karminske kiseline,
  • spojeva iz crvene paprike.

Koriste se i mnogi spojevi za zgušnjavanje te ubrzavanje zrenja. Koriste se i mnogi pojačivači arome, poput:

  • mononatrijevog glutamata,
  • guanilne kiseline,
  • ribonukleotida,
  • arome dima.

Mononatrijev glutamat (MSG – monosodium glutamate) je jedan od spojeva koji je u posljednje vrijeme posebno na lošem glasu. To je biološki aktivan spoj koji je izoliran iz algi, a koristi se za pojačavanje umami okusa u jelima. Najduže i najviše vremena je bio korišten u Aziji.

sol
Foto: Photospin

Iako se u hranu dodaje u minimalnim koncentracijama, neki su ljudi na njega preosjetljivi te kod njih uzrokuje:

Istraživanja su oko sigurnosti mononatrijevog glutamata podijeljena. Postoje studije koje povezuju konzumaciju MSG-a s razvojem pretilosti i metaboličkog sindroma, iako mnoge druge studije to opovrgavaju. Bilo je rečeno da uzrokuje i neurološke probleme, iako je poslije dokazano da ne može proći kroz moždanu barijeru pa je to opovrgnuto.

Ako primijetite da se osjećate loše nakon što konzumirate hranu u kojoj ima mononatrijevog glutamata, moguće je da ste preosjetljivi i da biste ga trebali izbjegavati, ističu stručnjaci sa zdravstvenog portala Healthline.

Prehrambeni aditivi u industriji ulja i masti

Najvažniji aditivi u industriji ulja su oni koji će spriječiti njegovo oksidacijsko kvarenje. Kvarenjem ulja dolazi do pojave neugodnog okusa i promjene boje, a takvo ulje se u pravilu više ne mogu koristiti. Kvarenje može biti uzrokovano svjetlošću, temperaturom, kisikom i slično.

Kako bi se spriječilo kvarenje ulja, dodaju se aditivi:

  • antioksidansi – prirodni (tokoferoli, karoteni, ekstrakt ružmarina) i sintetski (butilhidroksianisol – BHA, butilhidroksitoluol – BHT i tercbutilhidrokinon – TBHQ),
  • tvari koje obnavljaju djelovanje antioksidansa – limunska kiselina, fosfolipidi i esteri galne kiseline.

Zanimljivo je da se u ulja koja su definirana kao “djevičanska” ne smiju dodavati aditivi, a u rafinirana tj. jestiva ulja se smiju dodati boje, antioksidansi, sekundarni antioksidansi, određene arome i tvari protiv pjenjenja.

maslinovo ulje
Foto: Photospin

Masti i proizvodi od masti često zahtijevaju emulgatore, odnosno tvari koje pomažu u stabiliziranju smjesa dvaju i više tvari koje se inače ne miješaju, npr. ulje i voda. To mogu biti:

  • lecitin – tvar izolirana iz jajeta i biljnih ulja,
  • proteini,
  • esteri masnih kiselina.

Što se tiče masti, često se dodaju i razne tvari za zgrušnjavanje te stabiliziranje. To mogu biti:

  • natrijev i kalijev alginat,
  • karagenan,
  • ksantan guma,
  • pektin,
  • celuloza,
  • oksistearin,
  • guar guma.

Karagenan je spoj izoliran iz crvenih algi za kojeg istraživanja na životinjama i malim skupinama ljudi pokazuju da uzrokuje povećanje koncentracije šećera i kolesterola u krvi te da potiče upalne procese. Ipak, ta su istraživanja još u začetku i trebalo bi ih ponoviti, posebno na ljudima.

S druge strane, pokazalo se da guar guma djeluje pozitivno na ljudsko zdravlje jer pruža duži osjećaj sitosti i može sniziti koncentraciju kolesterola u krvi. Kod nekih ljudi pak može uzrokovati simptome poput nadutosti i vjetrova pa u hranu se ne smije dodavati u velikim količinama. Slično je opaženo i za djelovanje ksantan gume.

Maslac
Foto: Photospin

Osim toga, u masti i proizvode od masti se dodaju i:

  • antioksidansi – tokoferoli, askorbati, palmitati, BHA, BHT,
  • pojačivači arome – mononatrijev glutamat,
  • boje – karoteni, kurkumini, karamel, klorofil, crvenilo iz cikle,
  • konzervansi – benzojeva i sorbinska kiselina,
  • modificirani škrobovi,
  • kiseline – mliječna, jabučna, vinska, limunska,
  • tvari protiv pjenjenja.

Prehrambeni aditivi – zaključak

Danas je gotovo nemoguće izbjeći hranu koja ima dodane aditive, posebno jer se prirodni aditivi koriste već tisućama godina. Ipak, neki od umjetno sintetiziranih aditiva mogu uzrokovati zdravstvene poteškoće, najčešće u obliku probavnih problema, alergija ili preosjetljivosti. Znanstvena istraživanja su oko tih aditiva često podijeljena, ili se njihov štetni utjecaj zapazi tek kad dođu na tržište.

Ipak, gotovo svi aditivi koji se koriste imaju GRAS status (eng. Generally Regarded As Safe) što znači da su sigurni za ljude, a pružaju mnogostruke prednosti.

Ako želite jesti hranu koja nema mnogo aditiva, najbolje je kupovati i konzumirati organski uzgojenu hranu, ali je sama takva hrana mnogo skuplja i rjeđa na tržištu. Upravo zato se i koriste neki od aditiva koji povećavaju volumen i trajnost proizvoda, kako bi se ponuda proširila, a cijena proizvoda smanjila. Aditivi mogu i višestruko poboljšati okus i teksturu hrane.

Više o organskom uzgoju hrane pročitajte ovdje.

Tekst se nastavlja na idućoj stranici 1 2

Članak uređen:

Izvori:

  1. Food additives. (2019). European Food Safety Authority.
  2. Food additives. (2018). World Health Organisation.
  3. Link, R. (2018). 12 Common Food Additives — Should You Avoid Them? Healthline.
  4. Alebić, I. (2003). Prehrambeni aditivi – nužno zlo? PLIVA Zdravlje.
  5. Prehrambeni aditivi. (2019). Hrvatska agencija za hranu. 
  6. Scanlan, R.A. (1983). Formation and occurrence of nitrosamines in food. Cancer Res. 43, 2435s-2440s.
  7. Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima. (2019). Zakon.
  8. Materijali iz modula Prehrambeni aditivi. (2019). Prehrambeno- biotehnološki fakultet. Sveučilište u Zagrebu.

Ocjenite članak

4 / 5   4

Foto: Photospin

Napomena: Ovaj sadržaj je informativnog karaktera te nije prilagođen vašim osobnim potrebama. Sadržaj nije zamjena za stručni medicinski savjet.

Vezani pojmovi: aditivi u pekarskoj industriji, kako šećer konzervira hranu, što su aditivi, 

Podijelite članak

Kopirajte adresu

Vaši komentari

Komentare nagrađujemo.

Prehrambeni aditivi – što su, zašto se koriste i kakva je regulativa?

Želimo vas motivirati da svojim znanjem i iskustvom doprinesete cjelovitosti sadržaja na portalu.

Aktivne komentatore koji se trude doprinijeti nagrađujemo.

Svaki mjesec biramo najzaslužnijeg komentatora. Najboljem komentatoru mjeseca poslat ćemo obavijest e-mailom. Ukoliko u roku 8 dana ne primimo povratni odgovor, izabrat ćemo novog komentatora mjeseca i dodijeliti mu/joj nagradu. Nagradu smo u mogućnosti poslati samo punoljetnim osobama na adresu u Republici Hrvatskoj.

Što je poželjno:

  • komentar u kojima su iznesene korisne informacije koje nadopunjuju članak
  • komentar u kojima se dijeli vlastito iskustvo koje može biti korisno drugima
  • komentar je odgovor na pitanje postavljeno od drugog čitatelja ili postavljeno vlastito pitanje
  1. Poštovana redakcijo, čitateljice i čitatelji ! Jako zanimljiv članak, no nije dovoljno kritički napisan ! Zašto mislim tako ? Pa nedostaje jedna vrlo bitna rečenica, odnosno podatak o tome koja je znanstvena institucija u HR ili EU ispitala utjecaj svih vrsta “kemije” koju čovjek unese dnevno u organizam kada se “hrani” industrijskom hranom ? Naime, pouzdano znam da se od EU Parlamenta na dalje (ne znam jel’ tako i u našem Saboru), no velike korporacije lobiraju da se donesu propisi kojima će biti određeno da se njihovi proizvodi moraju koristiti u prehrambenoj industriji ! Obzirom da sam “potekao” iz mesne industrije (Gavrilović, Sljeme i Zagrepčanka !) odgovorno tvrdim da u puno proizvoda u koje se danas “gura” sve i svašta (a najmanje ono što bi trebalo biti !) nekada je prisutna bila jedino sol i začini, izuzev proizvoda koji su bili rađeni na bazi salamurenog mesa (nitritne soli), a sve ostalo je bilo više prirodno nego danas ! Uzeti ću kao primjer hranu koja je punjena u limenke, potom zatvorena i podvrgnuta postupku sterilizacije ! Nekada je to bilo dovoljno, a danas se u takve proizvode još dodatno “meće” nekakav konzervans ! Čemu ? Nepotrebno………….ili se radi o sumnjivom porijeklu sirovine i nesigurnom tehnološkom postupku ? Drugi primjer je domaći dimljeni mesni špek u kojeg se dodaje brdo nepotrebnih (štetnih ?) tvari kao šđto je npr. zgušnjivač ! Zašto ? Nekada je to bila samo sol i dim kao način čuvanja, odnosno tehnološki postupak koji je dozvoljavao da se proizvod duže “drži” u maloprodaji ! Osobno sam osjetljiv na sulfite, sumporni dioksid koji mi izazivaju niz problema (od mučnine do povraćanja, osjećaja napuhnutosti i (ponekad) bolova ispod lijevog rebrenog luka ! Umjetni aditivi služe da se konzumentima ponude proizvodi koji će biti čim jeftiniji na način da im se “servira” po najvišoj cijeni zrak i voda ! Čast izuzecima ! Primjera koje bi još mogao navesti ima jako puno (kiselo zelje i repa), no ovdje nema toliko prostora ! Evo, zanima me ima li tko što za dodati ili mi odgovoriti na moja pitanja i komentare ? Lijepi pozdrav ! Zdravi i veseli bili ! Benito Račić